Surdejsbrød

300 g speltmel, fuldkorn, 

100 g rug gryn

100 g havregryn 

2 tsk salt med top

3,5-4 dl lunken vand

surdej lavet på rugmel

1-2 spsk surdej blandes med 5 spsk rugmel og lidt vand til en dej med konsistens som en tyk pandekagedej. Lad stå et lunt sted ca. 8-12 timer. Tilsæt mere mel og vand og lad stå til der er tydelig gang i surdejen (hævet, med bobler på overfladen, som flyder hvis den sættes i vand) som regel 4 timer. Sæt 3,5 dl vand, salt og surdej i en skål og rør rundt med en dejskraber. Tilsæt grynene og rør rundt. Til sidst tilsættes melet og der røres rundt til alt melet er blandet med vandet. Lad stå 20-30 min. Dyb dejskraberen i koldt vand og brug dejskraberen til at trække dejen fra ydersiden hen over hele dejen, så dejen ligesom bliver trukket over sig selv. Tilsæt mere vand hvis dejen føles for fast.  Gøres15-20 gange og står igen 20-30 minutter, hvorefter dette gentages. Dejen hældes nu over i en dejform, dækket med bagepapir og hæver ca. 2 timer et lunt sted, med en anden form i samme størrelse der bruges som låg. Man skal gerne kunne se at dejen har hævet, men den må ikke have hævet for meget. Den skal være på vej op. Tag den øverste form og sæt i en ovn der opvarmes til 225 grader C. Efter en halv time tages den varme form ud af ovnen og dejen løftes i bagepapiret over i den varme form. Den kolde form lægges  på som låg og det hele sættes i ovnen. Bages i 50 min og vikles ind i et viskestykke når de kommer ud af ovnen. Det er sundest først at spise brødet, når det har stået mindst 48 timer. Det er fortsat saftigt og ikke tørt selvom det har stået ude så længe.